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老易带你品评云南古树茶(二)

时间:2016-02-16 16:06:12来源:聘茶 作者:易永刚 点击:
品饮古树茶,不能只看口感,品饮树茶需看外形、观茶汤、闻茶香、品其味、再观叶底,综合以上才能客观地来评审一款茶的品质的好坏。但在品评时,可分为的四个步骤:观汤色——闻香气——尝味道——看叶底。
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      三、尝味道
    
     对于茶汤滋味的评审(是评审,不是评价),是有标准的,但是很不幸的是,虽然电子舌的开发已经持续了不短的时间,但是至今依然无法完成茶汤滋味的评审,而只能依靠人。
    只要是人,就难以保证绝对的客观,换句话说,茶叶评审,虽然有标准,但不能算是完全的客观标准,而只是一种主观感受。专业的评审如此,更遑论评价了。

        品评普洱茶应注意三个问题:
       一是合理利用舌头
       人体的味觉器官——舌头,各部分的味蕾同对不同味感的感受能力是不一样的。
       舌尖主要品评茶叶的“甜味”;舌的两侧前端主要评定茶的醇和度;舌两侧的后端主要评判普洱茶是否“发酸”;舌心(中央部位)主要感受普洱茶的“涩味”;舌根则重点体会普洱茶的“苦味”。
       由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,品评普洱茶时,茶汤入口后,应在舌头上循环滚动,充分感受各种滋味物质的状况,这样,才能正确的,较全面的辨别普洱茶的滋味
       二是把握好茶汤的“评味温度”。
       品评普洱茶一般以50℃左右较适合评味。茶汤太烫,味觉受高温刺激而麻木,影响正常评味;茶汤温度过低,一是低温滋味由可能的协调而到不协调,影响评定的准确性。
       三是评茶前不吃刺激性食物
       品评普洱之前,最好不要服食具有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱蒜、烟酒、糖果等,以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

       1、基本味道
       涩味——来自于茶叶中的多酚类物质,这类物质对于细胞有收敛作用,反应到味觉上,就是涩涩的感觉。由于茶叶鲜叶中含有大量的多酚类物质,这就使得任何种类的茶叶冲泡出来的茶汤都难免会有这种涩的感觉,而绿茶,由于没有经过发酵处理,最大程度的保留了茶叶鲜叶中的多酚类物质,这也就使得绿茶茶汤的涩味,比之其他种类的茶叶,会更强一些。
       常听说‘不苦不涩不是茶’,其实陈化六、七十年以上的陈年普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现其它茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的‘阳刚性’普洱,有口感比较温顺的‘阴柔性’普洱茶。
涩味不是不好,但是涩后一定要有回甘,就是舌头表面和口腔里有收缩感,到有甜甜的感觉。在专业审评中,我们称涩味为收敛性,绿茶需要一定的收敛性和刺激性,但是要适当。而且每个人的接受程度也不一样,对于喝茶少的人或喝淡茶的人,认为是涩味,对于老茶客,那叫过瘾。鲜叶杀青后经过揉捻的绿茶,细胞破碎率高,冲泡时茶叶内含物浸出率高,茶汤滋味要厚一些。

       甜味——茶中的淡然甜意是那么清雅,不对健康无害,还可以满足心中一时对甜味的馋渴,同时由于淡然甜意,更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种的茶叶,成份相对的就很饱和浓厚,经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶里,而有甜的味道。
       在品质正常的前题下,好与不好是比较出来的。能符合有一定收敛性、醇和或醇厚、鲜爽,就是不错的茶叶了,如果能有回甘(茶汤喝下去后,喉咙处有甜的感觉),算是好茶了。

       苦味——苦本是茶的原味,苦味来自咖啡因,古代称茶为‘苦茶’,早已得到了印证。最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口,经过我们的祖先长期的培养,由‘野生型’茶树而‘过渡型’茶树,才变成为今天的‘栽培型’茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程,然而站在品茗的立场角度,我们比较关心的是由难以入口的苦味,而逐渐苦味淡薄,乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。

       酸味、水味——酸味和水味都是普洱茶不好的味道,当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作,如果在‘走水’的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。

       无味——大多数的普洱茶品茗高手,都公认无味之味,是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关,一百多两百多年陈期的金瓜贡茶,其评语的是‘汤有色,但茶味陈化、淡薄’。无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕只有普洱茶所独有。
       2、汤感:贫乏的、薄的、厚的、饱满的。
       3、水路:粗糙、滑的、丝滑的
       4、喉感:干燥、发干、甘甜、润。
       5、回味:持久、中等、短暂、无。
       一款茶好喝与否,很显然,是一种非常主观的评价,同样的茶汤,很有可能一个人觉得好喝,另一个人觉得不好喝。因此,想要评价一款茶好喝与否,除了亲自去尝尝之外,没有别的方法。
       对于初入门的人来说,想要判断一款茶的好坏,并不是一件容易的事情,因为他们心中缺乏一个标准,一条红线。

       绿茶类:龙井 不一定非得是西湖龙井,只要有豆香,有回甘,滋味鲜爽就可以
       红茶类:正山小种 红茶的鼻祖,建议选择传统做法的,松烟熏过的独特香气
       青茶类:大红袍 大概是最知名的青茶了,但很可能买不到正宗的,但没关系,体会一下摇青、焙火的味道就可以了
       黑茶类:普洱熟茶 虽然是人工渥堆后的陈化,但也可以感受一下茶叶陈化后的味道

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       第四、看叶底

       直接泡好看叶底老嫩,有经验的人能从叶底看到加工工艺的不足。
       浸泡后的茶叶(叶底),能真实反映茶叶的真实品质。评定叶底一是靠嗅觉辨别香气,二是靠眼睛判别底的老嫩、匀整度、色泽和开展与否,同时还观察有无其它杂物掺入。其方法是将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘(也可以是杯盖等平面物体)里,倒的时候要注意把细碎的、粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。注意拌匀、铺开、揿平,观察茶叶的老嫩程度、是否均匀整齐、色泽状况、揿按叶底感觉茶叶的软硬等。

       最后,喝茶不是玄学,只是一种不错的日常饮食习惯而已,追求极致的味觉体验,对于土豪而言,当然没什么问题,但是,对于普通人来说,找到一种适口的茶叶,能够满足自己的日常饮用需求,也就可以了。
       至于屯茶升值,喝茶养生,减肥美容这些茶店老板经常挂在嘴上东西,听听就好,不必太认真。

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       就全国来说,茶叶分六大类:绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。绿茶有碧螺春、太平猴魁、毛尖、龙井等;红茶有正山小种、金骏眉等;青茶有单枞、大红袍、铁观音等;黑茶有普洱、藏茶等;白茶有白毫银针、白牡丹等;黄茶有君山银针、霍山黄芽等。你可以依据自己的喜好来尝试。
 
       就云南古树茶来,有十六大产茶山

       了解各大茶山的特色,对于品评普洱茶有一定的辅助作用。
       1、布朗
       茶区位置:云南省西双版纳州勐海县,原属国营勐海茶厂初制所所在地。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生野放茶。
       特色:口感刺激性稍强,舌面上颚中后段稍苦,上颚香浓味重,区别于班章茶。
       2、班章
       茶区位置:云南省西双版纳州勐海县,属于勐海茶厂旧有布朗山初制所所在地,有新老班章茶区之分,本茶样属老班章茶区。
       特色:云南大叶种,与布朗山香型口感类似,但口感香气下沉,刺激性更强,为舌面苦味最重者,上颚表现不明显。
       3、景谷
       茶区位置:云南省思茅地区景谷县。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生野放茶。
       特色:条索不长,叶质厚,口感刺激性强而集中,舌面与上颚中后段偏苦为其特色,时有轻发酵香甜味。
       4、邦崴
       茶区位置:云南省思茅地区澜沧县。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生茶。
       特色:香甜质重饱满,舌面与上颚中后段微苦涩、甘韵强而集中于舌面,香型层次明显。
       5、南糯
       茶区位置:云南省西双版纳州勐海县,原属国营勐海茶厂初制所所在地。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生野放茶。
       特色:香扬清甜、口感刺激性较高的代表性茶品,上颚中段舌尖甜香,甘韵在舌面中段,汤质滑口涩度稍高。
       6、革登
       茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区。
       生长型态与茶种:云南省中小叶种栽培野生茶。
       特色:中小叶种以特殊香型著称,上颚香甜微蜜感、微苦,舌尖甜味明显、中后段微苦有甘韵,汤质稍薄。
       7、蛮砖
       茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区。
       生长型态与茶种:云南大叶种栽培野生茶。
       特色:相较其他古六大茶山,茶箐色泽较深,舌面与上颚中后段口感厚质香滑,舌面微苦。口感香气较沉,不如曼撒易武香扬。
       8、无量
       茶区位置:云南省大理、思茅地区无量山茶区。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生野放茶。
       特色:舌面中段香甜回甘,香在上颚中段,苦涩度不高,因茶区生产范围大,较无个别茶区特色。
       9、易武
       茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区,原属古代曼撒茶区。
       生长型态与茶种:云南大叶种栽培野生茶。
       特色:香气口感类似曼撒、属香扬水柔、刺激性较低的茶品,与曼撒茶区相同,近年汤质较薄。
       10、倚邦
       茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区。
       生长型态与茶种:云南省中小叶种栽培野生茶。
       特色:中小叶种以特殊香型著称,上颚香甜微蜜感、稍苦,舌面中后段带苦有甘韵。
       11、千家寨
       茶区位置:云南省思茅地区金竹山千家寨。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生野放茶。
       特色:茶青揉不成条是其早年特色。上颚中后段清甜香,舌面微苦,茶质较淡薄。
       12、攸乐
       茶区位置:云南省西双版纳州景洪市,古六大茶山茶区,唯一不在勐腊县的正山。
       生长型态与茶种:云南大叶种栽培野生茶。
       特色:香型口感与曼撒易武接近,香扬水柔,舌面苦涩度稍高。
       13、景迈
       茶区位置:云南省思茅地区澜沧县。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生野放茶。
       特色:茶青颜色青绿,条索较短,以轻发酵甜香著称之茶区,上颚中后段的清甜略带花香为其特色,与舌面中段甘韵表现佳,汤质滑、较薄。
       14、莽枝
       茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区。
       生长型态与茶种:云南省中小叶种栽培野生茶。
       特色:中小叶种以特殊香型著称,与倚邦、革登香型口感类似。上颚香甜微蜜感、汤柔、舌面刺激感较强。
       15、勐库
       茶区位置:云南省临沧双江地区。
       生长型态与茶种:云南大叶种野生茶。特有勐库种。
       特色:茶质肥厚度大,香型特殊、劲扬,不如六大茶山茶区汤质滑柔,舌面甘韵与上颚中后段香气饱满,口感刺激性稍高。
       16、曼撒
       茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区。
       生长型态与茶种:云南大叶种栽培野生茶。
       特色:香扬水柔,在香甜茶系列中最具特色茶品。舌面与上颚中后段香气饱满,优质茶品甘韵遍及两颊,近年汤质较薄。



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