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普洱茶渥堆熟茶品鉴

时间:2016-04-13 22:54:04来源:聘茶网 作者:老易 点击:
普洱茶出现在澜沧江流域这块土地上已有上千年,普洱茶得名也有数百年了,而渥堆熟茶只出现了三十多年,这算什么?算普洱茶的孙子?算普洱茶的另类?还是算普洱茶的衍生物?
     以个人观点而言渥堆熟茶实在不应该出现,因为它的出现把普洱茶的概念搞得复杂化,在它出现前普洱茶就一种,新的生茶是米,老的熟茶是饭,渥堆熟茶出现后为了区别只好用“老生茶”这个词,什么叫“老生茶”?既然老就不生,生就不老,出了逻辑笑话。渥堆熟茶出现造成的第二问题是引出了普洱茶是否是黑茶的争论。由于渥堆熟茶的出现,其工艺相似于黑茶因而被中国茶叶界把普洱茶定性为黑茶类,引出大量的笔墨官司至今仍在进行。第三个问题也是最致命的问题就是导致发酵说的推广,导致现在市场上茶仓中几乎找不出越沉越香的普洱茶。渥堆熟茶是发酵茶这是毫无疑问的,但普洱茶的正常变化应该是内部酶作用而不是微生物发酵,由于渥堆熟茶的出现,普洱茶的定义和理念中加入了发酵概念,既然是发酵就要有微生物,就要增加湿度,普洱茶加入了微生物发酵后就不会越沉越香了。
     普洱茶出现在澜沧江流域这块土地上已有上千年,普洱茶得名也有数百年了,而渥堆熟茶只出现了三十多年,这算什么?算普洱茶的孙子?算普洱茶的另类?还是算普洱茶的衍生物?
     渥堆熟茶出现的原因是香港人有喝老茶的习惯,而新中国成立后私营茶庄的消失使存茶传统中断,为了制造出能赚外汇的“老茶”才创制出了渥堆熟茶工艺,所以渥堆熟茶其实就是一种老普洱茶的临时替代品。设想一下过些年后人们大量存放的老生茶大量上市后会是什么情景?老生茶的口感滋味、香气、回甘、茶气均大大超过渥堆熟茶,而且由存量大的原因到时老茶价位也不会太高,到时作为享受品饮的普洱茶还会是渥堆熟茶吗?将来的渥堆熟茶可能只会作为保健品的原料、茶粉的原料、药品的原料而存在。
     渥堆熟茶在制作时有所谓六成熟、七成熟、八成熟之说,其实就是发酵程度,也就是内含物质的释放程度。一般而言,发酵程度低内含物保存较多的茶发酵味会比较重,需存放几年时间才会好喝,但同时由于尚有较多内含物质因而变化空间会更大,变化后的茶会有
一定的香甜滑感。而发酵程度高的茶由于内含物释放过多,发酵成后不需存多久发酵味就会退去,但变化空间也变小,饮之香甜滑感不佳。要鉴别一款渥堆熟茶的发酵程度一是闻气味,闻闻看发酵味重不重,重一般是发酵度轻。二是品滋味,发酵度轻的茶汤中有较明显的苦涩,有的还会酸。三是看叶底,发酵轻的茶叶底的条索会比较成形,而发酵重的茶叶底会很烂,条索不成形。
     由于熟茶发酵工艺技术含量较高,同时原料也影响发酵后的口感滋味和香气,因此仅鉴别发酵程度是不行的,发酵轻的茶不一定会留成好茶。一般而言好的渥堆熟茶应该是汤中有香,甜滑感好,饮后有少许回甘,如果饮之汤薄饮后口腔咽喉出现干苦燥就不好。这里说的苦不是汤中有苦而是饮后有苦。
     用台地茶发酵熟茶一般都要拼配,要用不同茶区的茶拼配发酵以求得到更好的口感风味。
     在渥堆熟茶中有极少数用乔木老树茶发酵的。乔木老树茶由于其内含物质更丰富因此制成熟茶后香气和甜滑感都明显优于用台地茶发酵的。乔木老树茶制成发酵茶的特征是香气、甜滑感较好,发酵味转化比台地茶要快,叶底条索较成形,会保持一定弹性韧性。发酵程度轻的乔木老树茶其叶底看上去会像老生茶栗红而完整,虽用手捻之还是会烂但会保持较好弹性。虽然有用乔木老树茶发酵的产品,但实在是少之又少,市场上在包装纸上写上用某某茶区乔木老树茶发酵的茶绝大多数都是假的、这种茶是可遇不可求。


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